腌製韭菜的做法

停止炒韭菜，教你如何腌製韭菜。做法簡單又開胃。

在我們的日常生活中，許多人喜歡在家裏種植一些蔬菜，即使他們生活在城市中，他們也喜歡在陽台上種植一些蔬菜。韭菜是很多人選擇種植的蔬菜之一。韭菜很好吃，很多人都很喜歡吃，但是吃韭菜後會留下一種特殊的氣味，所以每個人在吃韭菜後都要注意口腔的清潔。今天給大家分享一種韭菜的新吃法，腌製韭菜，做法簡單，開胃下飯。

腌韭菜

製作食材:韭菜、食用鹽、生薑、大蒜、小米椒、白糖和食用油。

生産步驟

1.首先我們準備一把韭菜，先把韭菜的根部和老葉清理乾淨。然後將清洗乾淨韭菜放入裝有清水的盆中浸泡一段時間。浸泡後，讓我們非常輕柔地清洗韭菜。清洗後，讓我們把它放在一邊，讓它的水自然流動。

2.我們先把曬乾的韭菜放在案板上，然後切成大小合適的小塊。小塊的大小應該在三厘米左右，因爲太短和太長都會影響它的口感和味道。割完韭菜後，我們繼續把它放在大鍋裏。

3.在大盤子裏的韭菜中撒入適量的食用鹽，最好多一點，但不要太多。那我們就把它抓起來攪拌一下，然後放在一邊一個小時。

4.趁韭菜腌製的時候，我們來準備一些配菜。準備一小塊生薑。首先清洗生薑，最好去掉外皮，然後切成薑絲，最後切成薑末。準備三四粒大蒜。大蒜去皮後先拍碎，再切成蒜末，放在盤中備用。準備一點小米椒，將小米椒清洗乾淨後用斜刀切絲。切好之後，和大蒜、生薑一起放在盤子裏備用。

5.一個小時過去了，我們的韭菜已經腌好了。韭菜腌製好之後，我們直接拿一小把韭菜放在手中，然後擠出韭菜中多餘的水分。擠乾水分後，將其放入一個乾淨的小盆中，然後放入我們之前切好的薑末和蒜末，並放入小米椒絲。

6、然後開始調味，首先在韭菜中加入適量的糖和食用油，並用手將其混合均勻。混合均勻後，讓我們將其放入冰箱冷藏到第二天。

7.第二天，取出我們腌製好的韭菜，放在盤子裏，然後放在室溫下享受美味。

技巧

1.最好準備新鮮的韭菜，因爲老韭菜裏面有很多纖維，不停地被塞滿和咀嚼，味道和口感都很差。

2.清洗韭菜時，最好非常輕柔地清洗，因爲如果用力過猛，韭菜會被摩擦，這也會影響其口感和味道。

3.喜歡吃辣的朋友可以多放一點小米椒，但是不喜歡吃辣的朋友也可以放小米椒。

韭菜深加工的主要形式有哪些？

韭菜是大家餐桌上常見的蔬菜。因爲它耐寒耐熱，幾乎可以在全國各地種植。其特殊的香味具有增進食欲的作用，非常誘人，因此一直是普通百姓餐桌上的常客。韭菜的吃法有很多。我最喜歡的是韭菜豬肉包子或餃子，我經常在家做。但是，我发現包子煮熟後，或者放置很長時間後，韭菜會變黑，包括韭菜餃子和韭菜盒子。

直到我問了一位開了20年包子店的廚師，我才突然意識到韭菜，包括許多其他蔬菜，在長時間高溫加熱後會變黑變黃，直到韭菜變爛，味道根本不好；解決辦法是注意幾點。首先，韭菜要新鮮翠綠，割後要及時使用。不宜長時間放置，否則韭菜也會變色。其次，在填充時，需要防止韭菜出來。韭菜出來後，包好的包子和餃子味道不好，很容易變色。最後一條是最重要的一條。只要偷偷加一點“它”，餃子裏的饅頭和韭菜就能長時間保持翠綠多汁。請和我一起往下看。

韭菜雞蛋粉絲包子的製作方法

食材:面粉500克、酵母粉5克、糖10克、韭菜適量、煎雞蛋的熱鍋4個、溫水泡粉絲150克、植物油、鹽。

1.將500克面粉、5克酵母粉和10克糖混合均勻，然後加入30度溫水攪拌成雪花狀。倒水時注意攪拌；然後揉成沒有乾粉顆粒的面團，蓋上保鮮膜放在溫暖的地方发酵至兩倍大。

2.讓我們在面團发酵時處理韭菜。這一步也是韭菜保持翠綠的關鍵。首先，我們將韭菜摘下來洗淨，然後將其放入一個空盆中並加入適量的水。然後，我們在水中加入大約兩克食用堿，讓韭菜在加堿的水中浸泡15分鍾後再用來做餡，這樣可以防止韭菜變色，變得更綠。

3.將浸泡好的韭菜晾乾切碎，然後加入適量的植物油攪拌均勻。先用食用油攪拌一下，避免加鹽時出現水，保證韭菜又綠又嫩；然後將切碎的粉絲和煎蛋混合均勻。注意這裏不要加鹽攪拌，開始包的時候再加鹽。

4.將发酵好的面團揉搓排氣，然後將其揉成條狀，再分成幾小劑子，將小劑子擀成四周薄中間厚的圓形馍皮，然後在餡料中加入鹽攪拌均勻，然後取出適量韭菜餡放入馍皮中包好。

5.取一塊防黏蒸籠紗布放在蒸籠箅子上。依次放入饅頭，蓋上蓋子再次发酵20分鍾。然後開大火把水燒開，再轉中火10分鍾，關火後再焖3分鍾，就可以出鍋了。趁熱吃一頓非常香的食物。而且這樣處理的韭菜長時間不變色，口感更好。

摘要

韭菜在切之前用食用堿水浸泡15分鍾，可以顯著改善韭菜因高溫和長時間儲存而變色的情況，還可以減少韭菜的辣味，報復腸胃健康。

韭菜不要提前切碎。長期接觸空氣體也會導致其變色。你可以先用植物油攪拌它，使油在韭菜表面形成一層油膜，以避免接觸空氣體，它可以防止加鹽時水出來。

冬天天冷，面團不易发酵成功。你可以把面團放在溫暖的地方促進发酵，但溫度不要超過40度，最好保持在30度至35度。

如果餡料是韭菜豬肉，可以先將豬肉炒熟，然後將其與韭菜混合以包裹饅頭，這樣可以減少蒸的時間並防止韭菜變色。

餃子韭菜雞蛋餡怎麽調更好吃？你知道嗎？你知道嗎？

韭菜既可以做主料，也可以做配料。作爲主料，它可以單炒或焯水後涼拌，而且又綠又嫩。作爲一種成分，它可以與許多動物原料結合，適用於煎、炸和炸等烹饪方法。在面食中，它可以作爲包子、餃子、馄饨等糕點小吃的餡料。韭菜脆嫩，可單炒、涼拌或拌炒。韭菜花可以腌製。韭菜根洗淨曬乾，炒熟後食用，或切成寸段，加入鹽、糖和胡椒粉製成酸甜韭菜根。韭菜的主要加工方法如下:

①速凍韭菜

速凍韭菜是中國韭菜的主要出口産品，要求原料鮮嫩、無黃葉、無蟲害。初加工時，應逐個挑選植物，清除尖端的黃葉和根部的老葉，並沖洗掉沈積物和汙垢。瀝乾水分後，將它們切成細粉，定量包裝並在-30℃下冷凍10 ~ 15分鍾。食用時加入食用油、肉、鹽等輔料。

②曲靖韭菜花

雲南曲靖韭菜花是以嫩果韭菜花爲主料，辣椒、大頭菜絲爲輔料，配以糖、酒、鹽等配料製作而成的一種深受大衆喜愛的特色腌菜。它具有特殊的濃郁香味，甜、鹹、辣、適口、脆而無渣，香味濃郁，開胃消食，增進食欲。現在它不僅滿足了當地的需求，而且暢銷北京、上海、廣州、香港、澳門等地區，深受消費者的歡迎。

①原材料及其比例。生産1000公斤成品韭菜花需要375公斤新鮮韭菜花、3000公斤新鮮大頭菜、375公斤新鮮辣椒、150公斤精鹽、100公斤紅糖和135公斤白酒。韭菜花在半籽半花時采收，大頭菜肉質莖中的纖維不超過20%。新鮮、少籽、薄皮的紫長辣椒是最好的辣椒，精鹽應乾淨無結塊。這種白葡萄酒應該是儲存一年以上的55 ~ 65°玉米酒。

②半成品的製造工藝。割下韭菜花的莖，然後用自來水沖洗乾淨。水瀝乾後，放在一個大木盆中，先用刀剁碎。每100公斤乾淨的花加入12公斤鹽，再次切碎。最後，把它放在石臼裏，用木杵把嫩種子壓平，然後裝罐儲存。苤藍去皮洗淨後，用尖刀切成筷子粗細的條，攤勻晾乾。時間越短，苤藍絲越脆，成品質量越好。每100公斤新鮮苤藍絲烘乾至7公斤。曬乾後，大頭菜絲應與配料混合，罐裝並密封保存。將新鮮的紫紅色辣椒切碎，每100公斤加入8公斤鹽，攪拌均勻，放在竹籃中放置一個晚上。第二天，加入10公斤鹽和3公斤白酒，攪拌均勻，然後罐裝儲存。

③成品的製備過程。使用100公斤半成品韭菜花、66公斤乾大頭菜、100公斤发酵辣椒、32公斤紅糖和33公斤白酒。首先，將紅糖熬成糖漿（每10千克紅糖加2.5千克水），然後倒入木盆中。加入白酒融化後，將乾燥的大頭菜絲倒入浴缸中浸泡，然後放在一邊。然後，加入半成品香蔥和发酵的辣椒，與大頭菜絲混合成成品，可以放入罐頭中。大約半年後，就可以開售了。

③北京韭菜花醬

北京韭菜花醬的一種做法是買3公斤大韭菜花，用鹽腌半天，100克鮮薑和一個蘋果（100克）洗淨，切碎備用。用小石磨或擀面杖將腌製好的香蔥、碎薑和蘋果塊擀成糊狀，放入小瓦罐中，蓋上壇口，放在乾燥陰涼處。7天後即可食用。另一種方法是提前準備香蔥、大蒜、鮮薑、蘋果、鹽、香油或熟植物油。將韭菜花、大蒜、生薑和蘋果塊放入小石臼中，直到它們變細和腐爛，然後加入鹽和油，混合均勻並放入無色小瓶中。大約半小時後，油浮在韭菜花醬上。低於38℃的溫度可保存一年。吃的時候用乾淨的筷子取一些放在小碟子裏，滴點香油，又香又開胃。

④安徽韭菜豆

韭菜豆是以韭菜、大豆或花生爲原料，經腌製、混合、殺菌製成的腌菜製品。成品色澤美觀，鹹味適中，香味濃郁，營養豐富，集韭菜和豆類的優點於一身。分析表明，韭菜豆富含優質蛋白質、豐富的必需脂肪酸、豐富的鈣、磷、鐵等礦物質、維生素等營養保健成分，以及豐富的纖維素、揮发油、乳酸等保健成分，具有降低膽固醇、預防心血管疾病、開胃、預防便秘和結腸癌的作用。

①原輔材料的要求。韭菜老嫩適中，翠綠鮮嫩；豆類選用優質大豆（黃豆和四季豆均可）或花生，嚴格剔除发黴變質的豆類，去除皺縮的籽粒和雜質；紅辣椒是最好的辣椒，青椒也可以。你可以用乾辣椒來消除发黴和腐敗的人。生薑比老薑好，禁止发黴的生薑；鹽呈白色乾燥，含氯化鈉98.5%以上；油可以是色拉油，芝麻油最好，各項指標符合食品衛生標準；味精市售，穀氨酸鈉含量在80%以上；化學純抗壞血酸和苯甲酸鈉。

②工藝流程。原料處理→揉料保溫→排水→通風→熟化→保溫→殺菌裝瓶→加熱排氣→分段冷卻→檢驗→成品。

③原料處理。韭菜去雜洗淨晾乾，切成2 ~ 3厘米的小段；生薑切成2 ~ 2.5厘米的細絲；辣椒去籽去白筋，切成寬葉長段的韭菜絲。

④揉筋拌料。在韭菜中撒入3% ~ 4%的鹽，揉搓至韭菜變軟，由綠變藍並微微出水，然後加入適量的薑絲和辣椒絲拌勻。

⑤水。將拌好料的韭菜放入腌製罐中，用乾淨的石頭腌製2 ~ 3天。在鹽的作用下，韭菜中的水分被去除，這就是所謂的“出水”。

⑥吃水。將花生或大豆去除雜質，清洗乾淨並烘烤至八成熟。去皮冷卻後，將其放入韭菜缸中，豆角在底部，韭菜在頂部，腌製約2 ~ 3天，使韭菜中的水分被乾豆角吃掉，這就是所謂的“吃水”。

⑦腌製。將“草稿”韭菜和豆角混合均勻，壓緊，蓋上一層韭菜，用乾淨的塑料薄膜密封。在12 ~ 15℃的室溫下，大約10 ~ 15天即可食用，溫度較低，時間較長，反之亦然。此時韭菜清香，微酸微辣，鹹淡適中，鮮香四溢，豆角爽脆有嚼勁。

8混合並消毒。將成熟的韭菜豆取出，放入乾淨的不鏽鋼容器中，並加入1%的味精、5%的色拉油、適量的抗壞血酸和防腐劑。添加時，將味精、抗壞血酸和防腐劑溶於適量水中，倒入韭菜豆中混合均勻。在100℃的煤氣爐上殺菌3-5分鍾，將色拉油加熱到100℃5分鍾，然後拌入韭菜豆。

⑨裝瓶、滅菌和密封。用玻璃包裝，用清水洗淨灰塵，然後在水溫50 ~ 60℃的3%混合堿（NaOH+Na2CO3=6∶4）中浸泡5 ~ 10分鍾，用刷子清洗，再用清水洗淨待用。趁熱裝瓶，然後在100℃的水浴中加熱10 ~ 15分鍾，趁熱擰緊瓶口。

⑩分段冷卻檢查。滅菌後的産品迅速放入水中，分階段冷卻至室溫，冷卻水與瓶子的溫差爲20 ~ 30℃。檢查有無破瓶漏氣，裝車數量是否合格，合格産品爲成品。

⑤香蔥調味油

①工藝流程。新鮮韭菜→除雜清洗→加水→粉碎→靜置→水蒸氣蒸餾→油水分離→乾燥脫水→獲得精油→加入植物油→混合→韭菜風味調味油→裝瓶包裝。

（2）韭菜味調味油的製備。通過水蒸氣蒸餾獲得精油，加入無水硫酸鈉脫水並乾燥，分離後獲得純精油。將精油加入準備好的芝麻油中，稍微攪拌使其溶解。根據不同的口味和不同的風味要求，可以使用不同的比例，也可以使用其他植物油。如果能做成5∶100的韭菜味香油和1∶100的韭菜味花生油，風味就不錯。

③産品質量控製和質量標準。調味油的質量控製首先應選擇符合國家標準的植物油，所有理化衛生指標應根據相應的植物油標準執行。其感官指標爲:清澈透明，不渾濁，保持了原植物油的色澤，既有原植物油的氣味，又有韭菜的香氣。

6 .拌韭菜

原料:鮮韭菜1000克，鹽25克，花椒10粒。韭菜洗淨，用直刀切成3厘米長的段，與鹽和胡椒粉混合，放入鍋中，蓋上蓋子，腌製2 ~ 3天後食用。

7 .炒韭菜花

食材是韭菜花300克，香菇3朵。做法是:將韭菜花的老部分切掉，切成小段嫩；香菇泡发，去腳切絲。將蘑菇放入油中煸炒，然後將韭菜炒至變軟，加入鹽和少許水炒至韭菜熟後即可食用。

（8）

原料:韭菜300克、蝦皮20克、植物油50克、精鹽5克、味精2克。做法是先把韭菜洗淨，切成3厘米長的段，放在盤子裏。然後用清水洗淨蝦皮，擠出水分。炒鍋放油燒熱，放入蝦皮炒香，然後放入韭菜頭和精鹽，大火翻炒，最後放入韭菜尖和味精，快速翻炒幾下即可食用。

9 .水煮韭菜

原料:韭菜250克、雞蛋5個、生油8勺、生抽1勺、面粉、生粉、鹽、料酒、香油、薑絲、醋、味精少許。做法如下:首先將韭菜洗淨，切成3厘米長的段；將雞蛋打入碗中，加入面粉和玉米粉，混合均勻成糊狀。加入韭菜、鹽和味精拌勻。然後在鍋中放入三勺生油，中火燒至五成熱，然後將碗中一半的韭菜糊倒入鍋中；改用小火，用鍋鏟將韭菜泥攪拌均勻，使其厚度均勻；煎至兩面都微黃時撈出；然後用同樣的方法處理另一半韭菜泥。將炸好的韭菜餅切成20塊左右。鍋裏再放一大勺油燒熱，用薑絲煨一下；加入料酒、醬油、味精和少許水拌勻，加入炸好的韭菜餅，中火收乾湯汁；加入少許醋，倒入香油。

韭菜炒肉

韭菜炒肉是一道粵菜。原料:豬肉200克、嫩韭菜100克、精鹽40克、醬油、糖、食用油。製作過程是將50克肥肉和150克瘦肉洗淨後切成長3.5厘米、粗0.3厘米的寬絲。韭菜洗淨瀝乾水分後切成小塊。將鍋放在火上，加入食用油加熱，加入脂肪絲，翻炒至油出來，加入瘦肉絲，翻炒至肉變色，加入醬油繼續翻炒至肉絲變色。原鍋中油燒熱，放入韭菜，加入精鹽和糖，快速翻炒幾下，倒入肉絲翻炒均勻。

香蔥

香蔥是一種民間小吃。選用韭菜作爲主要餡料（韭菜花和韭黃均可替代）。製作時，將新鮮韭菜洗淨切丁，加入香菇和蝦皮，加入適量味精、精鹽、胡椒粉和香油拌勻成餡料。外皮通常由紅薯澱粉製成。將皮擠成圓形，包裹餡料，揉成表面突然起皺的球形，放入蒸鍋蒸15分鍾至熟，然後在平底鐵鍋中用油炸至金黃色。味道很香，外面是白色的，裏面是綠色的。

韭菜片湯

原料:韭菜200克、豬瘦肉150克、豆腐2塊、植物油250克、水澱粉10克、精鹽5克、味精3克。其製作方法是將瘦豬肉洗淨，切成柳葉，與水澱粉拌勻，用溫油抹平備用。韭菜洗淨，切成3.3厘米長的段。豆腐切成長條。然後將炒鍋置於旺火上，加水，燒開後將豆腐片和肉片放入炒鍋中。湯再次煮沸後，加入韭菜、精鹽和味精，稍微煮一下，放入碗中。

（十三）上海春卷

原料包括韭菜、春餅皮、肉絲、豬油、酒、醬油、鹽、味精水、濕澱粉、菜籽油、甜面醬或醋。具體做法如下:將肉絲放入鍋中，用豬油大火炒至七成熟，加入酒、醬油、鹽、味精和水，用濕澱粉勾芡，煮透後放入鍋中，裝盤攤涼。韭菜切成小塊，撒入炒好的肉絲拌勻做餡；然後把春餅皮放在案板上，放上肉絲餡，卷起來，把兩端疊在一起，最後卷成一個長方形的小袋子，用面粉封好；菜籽油燒至七成熟，春天參與油鍋煎炸。炒的時候筷子不斷翻面，大約2分鍾後，呈金黃色。把它撿起來放在盤子裏。吃的時候可以蘸甜面醬或者醋。

餃子的韭菜雞蛋餡是我的最愛。雖然是素食，但是好吃又好喝，絕對秒殺所有的肉餡餃子。製作餡料看起來很簡單，但有很多技巧可以讓它變得美味。

將新鮮的嫩韭菜清洗乾淨，均勻地鋪在案板上，盡量保持韭菜上的水分乾燥。一定不要弄濕，否則餡料會變稀。然後切成約5毫米的小丁。如果韭菜又厚又綠，則切掉更多的白色根，只留下葉子。

將兩個雞蛋打入碗中，用筷子順時針攪拌。鍋裏放油，比平時炒菜多一倍。6至7成熱時，倒入雞蛋液，然後用筷子快速攪拌。隨著攪拌的作用，蛋液逐漸凝固成棉絮狀。筷子不能停止攪拌，否則雞蛋會煎成塊狀，口感會稍差。然後放一勺醬油，給雞蛋上色，關火。有些人會在調餡料時放醬油，這樣雞蛋就不能完全入味，所以如果你想讓雞蛋有一種醬香味，就必須在炒製時添加醬油。

韭菜和雞蛋放在鍋裏，炒雞蛋多放點油，和鍋裏的底油放在一起。加入一把蝦皮以增加新鮮度，加入一些薑末、蚝油、料酒、鹽、五香粉，加入幾滴香油，順時針攪拌以製作餃子。

有些人做的餃子乾而整齊，而另一些人做的餡料卻是水塌的，秘訣在於放鹽的時間。餃子包好餃子後，加入鹽和其他調味品。但是，如果餡料是提前做好的，需要幾個小時才能包好，那麽包餃子時就會加鹽。如果鹽放得太早，韭菜中的水分就會被殺死，餃子的味道就會差很多。

最後，我想提醒你韭菜是微辣的，所以在煮餃子時，你應該多煮一分鍾，這樣韭菜才能徹底煮熟以殺死辣味並變得美味。