三月裏最華美的舌尖享受

三月裏最華美的舌尖享受，都藏在這一江春水裏

魚米之鄉，小橋流水...詩情畫意的江南，不愛水就不能爭鮮？

盡管樹枝仍然寒冷，但它們不能阻止中國人對春天的追求。水中聰明的魚在苦寒之後自然會成爲春天餐桌上的榮耀之王，或者它們會極其美味或充滿脂肪，使人離不開。

一個“蘇”字，草、魚、水、糧，直接點出了魚（海鮮）在江南食譜中的分量。北有長江，南有太湖，帶來了星羅棋布的水網，使得占據最佳位置的江南人民在幾千年前就開始吃魚了。

春秋時期，太湖太和公擅長做魚（類似烤魚），屠夫颛顼特意拜他爲師，合吳王僚之意，練就了一身做魚的好本領。最後，他將“魚腸”之劍藏在魚腹中，上演了“颛顼入烤架刺死廖望”的曆史好戲，最終將公子光變成了曆史上赫赫有名的吳王阖闾。這種煎魚被認爲是許多當代菜肴的鼻祖，包括河南的糖醋黃河鯉魚和江南的鬆鼠桂魚。

“我不厭倦吃美食，我也不厭倦美食。”它是生肉，而魚肉是江南的一大特色，這比日本生魚片要早得多。細切的淡水生魚，配上用各種調味料腌製的蚝油，估計可與今天廣東捕撈的生魚相媲美，以至於傳說中說吳宮的魚被撒入太湖，成了銀魚（吃剩的魚）。之後魚湯，炸魚，鮮魚（魚加鹽，米发酵，是不是似曾相識？）、魚餅、臘魚、魚露等。全部出現，基本奠定了江南魚菜的豐富格局。

在三國英雄曹操的餐桌上，已經有一個鬆江鲈魚的座位，鬆江鲈魚是江南著名的魚類，在《後漢書》中也有記載。西晉時期，張翰斯懷著居高臨下的思想，成功地走出了官場，歸隱故鄉。在北魏的《齊書·姚敏》中，有一道名爲“於金葵汴”的魚菜。金匮共有七種配料:大蒜、生薑、鹽、白梅、橘子皮、熟栗子肉和粳米，而邊宇指的是銀生魚片。據說，當楊迪下到長江以南時，他把它。

宋臊子湯和西湖醋魚無疑是宋代江南地區的知名産品，而將鳜魚肉塞入蓮花樓的孔洞中蒸出的“蓮花樓魚包”似乎是宋代更繁榮的代言人。

元代著名書畫家倪瓒不僅繪製了《獅子林圖》，還撰寫了《雲林堂飲食製度集》，以無錫人的視角描述了江南美食的諸多做法，其中海鮮也占據了不少篇幅。除了螃蟹、田螺、蛤蜊和鯉魚魚的做法外，還有相當多有技術含量的菜肴，例如將小鲫魚的腹部、頭部和背部分開處理製成的鲫魚肚湯。還有一種“涼面洗法”，將鳜魚、鲈魚和河魚製成魚凍，加入調味的鹹汁，再加入香菜、豆芽等小料拌成涼面。

明清時期，我們可以從《調鼎記》、《隨園食單》、《醒園錄》等美食書籍中窺見空之前炖魚的发展脈絡，從中幾乎可以找到現代家常海鮮菜肴的影子或雛形。

“長江三季”堪稱江南春天最美的開場。盡管劍魚、鲥魚和河豚可以在其他地方找到它們的近親，但憑借長江的光環，它們都成爲了不可逾越的高峰，在味道和價格方面一次又一次地突破天花板。不幸的是，長江三賢現在已成爲長江的廢墟，野生種群已被吃光，瀕臨滅絕。或許是出於對這種尴尬局面的自癒，國人也提出了“長江四鮮”，其中就包括了多産的鱿魚。

爲保護生態多樣性，農業農村部宣布，自2020年1月1日0時起實施長江十年禁漁計劃，除水生生物自然保護區和水産種質資源保護區外，長江乾流和重要支流天然水域禁止天然漁業資源生産性捕撈。經過十年的休息，我們可以期待鮮味的回歸。

作爲長江三大珍馐之首，刀魚的傳奇故事在坊間引发了不斷的爭議——起價1000元，飙升至近萬元/公斤的瘋狂價格，以及漁民在長江中奮力自衛的現實，都讓“刀魚神話”癒演癒烈。

每年清明前，海中吃飽喝足的秋刀魚沿著長江逆流而上，最終從南通遊蕩到揚州，完成産卵和繁殖。當它們遊到江陰和靖江時，它們就演變成了頂級的“江刀”，這些江刀豐富而美味，被認爲是極品中的極品。那些盤踞在河口不願前進的家夥叫“海刀”，低人一等；常年生活在長江流域湖泊中，從不遷徙的人被稱爲“湖刀”，骨頭很多，外表更差。

“明朝以前，魚刺像棉花一樣柔軟，明朝以後，魚刺像鐵一樣堅硬。”劍魚就是這麽任性。碼放整齊的清蒸劍魚一定能贏得“天下第一鮮”，但劍魚汁中的乳白色湯汁會讓人眉毛脫落。江陰的劍魚馄饨，餡料是純魚肉。如果你在同一個季節加入韭菜，它還可以去除魚腥味並提神。最困難的是去除刺，敲打，過濾和揉搓它以獲得無縫和新鮮的份額。

河刀難求，海刀和湖刀也從不被喜歡變成了優雅。不管怎麽說，在江南人眼裏，這把明晃晃的“刀”是啓動春天的利器。不刺激味蕾，不足以激起春天的氣息。

“有風腹之味，嫩如熊白，膩如酥，應該沒有江南的味道。”清蒸鲥魚一上桌，許多食客不禁被閃閃发光的魚鱗下油汪汪的魚肉所折服。這條鲥魚是美味的魚和油膩的肉的結合體。如果只是簡單地用清蒸魚和醬油處理，那就太浪費時間了。用魚鱗蒸熟，配以豬淨油、火腿、甜酒三寶，烤製後香氣四溢，魚鱗上下不同的油相互交融。第一筷子吸魚鱗，第二筷子吃到中間鮮美，第三筷子吃到細膩的魚肉，自然生出東坡先生的感慨:“桃花依舊有春，風味勝鲈魚。”

鲥魚每年農曆四五月份從大海洄遊到長江，甚至它的名字也來源於“時間”。據說在這個時候，鲥魚幾乎不吃食物。在鎮江和揚州經過長江時，肉質最爲豐滿。如果我們繼續回去，它會消耗體內積累的太多脂肪，口感會更差，當我們回來時會更失落。

當人們還在糾結劍魚到底是江刀、湖刀還是海刀時，鲥魚沒有給所有人機會，早在30年前就消失在長江中。如今，來自美洲和東南亞的野生鲥魚已經被培育出來，取代了人們對長江鲥魚的向往，天價也開始回落，普通人也可以品嘗到春天的新鮮。只是我們想不到滾滾長江東逝水，浪淘盡的不是英雄，而是鲥魚。

在很多古籍中提到“吳人嗜河魚”，並提出了很多死亡案例來告訴大家，這東西雖然漂亮，但“毒腹、毒眼、毒精、毒脊血”，上瘾而死並不好玩。

然而，包括美食超級博主蘇東坡在內的一批古代人也不買帳，於是鄉親們加了一句“奮不顧身吃河豚”。看到這句話，江陰人都笑了。最初，人們用他們的方言說“靠拼寫吃河豚”。當地人吃了幾千年後，早就探索出一個道理，只有洗乾淨了才能保命。野生河豚的毒需要220多元才能去除。如今，大多數河豚都是在河塘裏養殖的。沒有漫長的遷徙路徑和春天的感覺，河豚幾乎沒有毒素，它只需要廚師花一些時間烹饪。

紅燒河豚是主流，長滿刺的河豚皮不夠友好。只有會吃的人才知道要把皮包在裏面，刺卷在裏面才能讓入口順暢。據說這款皮膚還是養胃的佳品。當一條河豚端上來三寶時，在濃油和紅醬之間有一個真正的密封。堅韌的魚皮、過去以毒聞名的魚肝和有著“西施牛奶”美稱的河豚白子（睾丸）彙聚一堂。飯前腎上腺素飙升，飯後膽固醇肯定難以承受。當然，在淮揚菜的邊界上，還有一種用河豚肉包裹河豚製成的超豪華獅子頭。當你咬它時，它是一種溫暖人心的感覺。

雖然略顯普通，但鲶魚本身富含油脂，這也是長江水系中值得品嘗的美食。但與其他三種美食相比，無論是價值還是顔值都不占優勢，但將其作爲接地氣的代表或前三者的補充還是不錯的。這種長著四條“胡子”的無鱗魚分布在長江中下遊地區。江團和西域都是它的別名。據說在鎮江焦山的長江中也有一種白鱀豚，屬於體魚科。它的身體是白色和隱藏的紅色。“粉石頭尚無骨，白河豚不治人”就是形容它既有河豚的鮮嫩，又有鲫魚的刺鼻。

有趣的是，長江兩岸的魚有完全不同的烹饪方法。南安擅長紅燒，加入大量大蒜，直接炖至鍋裏滿是膠質，大蒜軟糯，魚肉肥美可口；北安擅長白烹饪，受淮揚菜影響較大。湯是乳白色的，足夠濃稠，可以黏在你的嘴唇上。

“正月塘魚頭瘦，二月桃花鳜魚肥，三月甲魚補身，四月蔥須塘魚，五月白魚吃肚，六月鳝魚鮮嫩如雞，七月黃鳝紅燒，八月鱿魚吃肺，九月鲫魚要塞肉，十月草魚難得牙祭。蘇州人的吃魚形式最能代表江南。

江南水系发達。在江南人“不時不食”的菜單裏，河鮮比海鮮更豐富多彩。四大家魚到了江南，還得加上鲫魚、鳊魚等同樣家常的美食。每個人的身體裏都藏著一個看不見的生物鍾，還專門爲這些食材安排了時間表。隨便找幾樣春天的美食也很有用。

袁枚在《隨園食單》中說:“杭州以土産魚爲上品。另一方面，金陵是一個低賤的人，所以你可以笑。”如今，蘇南地區俗稱泥巴魚，而蘇中地區則稱之爲虎頭鲨——別害怕，事實上，它們還不到老虎的嘴。春天，這條小魚看起來有點醜。秘密在於它的肉有多刺、細膩和美味。特別是以豆瓣般大的兩片腮幫子肉而聞名，它與蝸牛肉、河蝦、竹筍和韭菜一起被稱爲江南五大大春菜。

全魚炖湯很常見，但一碗被送上國宴的“腌豆瓣湯”更爲獨特。豆瓣菜實際上是鲮魚的臉頰肉，只需要兩條魚。一碗湯能盛多少條鲮魚？“花瓣柔美，喉間三兩金”，清新神韻！

在河邊長大的老一輩江南人有著親手觸摸蝸牛的童年樂趣。你可以沿著你家門前的小河岸摸幾個來炒一鍋。養了一個冬天的蝸牛在清明後會生出小蝸牛，口感和肉質都會變差。因此民間有“明前螺如鵝”的說法。醬蝸牛經常成爲家裏餐桌或晚餐攤位的主人。如果你願意挑出蝸牛肉來炒春天的韭菜，你就是一個懂得春天的美好的人。

說到春天各種蔬菜的搭配，贻貝更勝一籌。春季贻貝最肥美最乾淨，夏季繁殖季節容易滋生各種微生物和寄生蟲。江南的草頭和韭菜是綠色的，和蛤蜊肉一起炒，金黃翠綠，下飯一流。用鹹肉煮湯炒河蚌可以算是“鹹鮮”的低配版，但就鮮度而言並不遜色。

江南一入梅，白魚來的正是時候。嘴角微微上翹的白魚是許多江南古鎮的招牌，但最好吃的是太湖古鎮。白魚肥壯時，恰好移植在稻田裏，分頭、二、三種類型，所以白魚又叫“中間白”。白魚富含油脂，但有許多小刺。只露出中間部分腌製，然後蒸熟。略帶花紋的魚又肥又嫩，讓人浪費一分錢。把肉和血吃清楚是必要的。

同期上市的還有銀魚和白蝦，太湖的另外兩種是三白。前者最鮮嫩，還可以做成春卷、馄饨等小吃；後者晶瑩剔透，是醉蝦的首選，或在鹽水中煮一煮吃出原汁原味。值得注意的是，鲭魚，也就是鳳尾魚，也可以算是太湖的湖刀。它曾被列入“太湖三寶”，後來被白魚取代，成爲今天的“太湖三白”。每年夏末開始捕魚時，太湖沿岸都會生産炸鲭魚，搭配小清新飲品自然是絕佳選擇。

自2020年10月起，太湖禁捕十年，太湖真正的野生水産品難覓蹤影。然而，如果我們十年後再見面，我想會有更多的驚喜。需要注意的是，江南人的餐桌永遠不會寂寞。

本期話題討論:你還念念不忘哪些春日？快來和我們分享吧。

溫穀餅乾

圖片編輯:茶粉

手繪地圖蟲的創造力。

延伸閱讀:中國春季賞花旅遊指南

渡盡百鲫皆爲空，一尾斤鲈恰入夢

晚秋風鎖雲，

獨自在孤塘，苦練；

如果你後悔了，你永遠不會意識到這一點。

誤入漁門一輩子

南方的秋天就像熱戀中的少女一樣忽冷忽熱，讓人想拒絕的時候手足無措。這種天氣對漁民來說有點不舒服。空軍隊的機會似乎比前段時間多了很多，他們在太平洋上深感悲傷，他們已經對自己相當厭噁了！我有點興奮地发現今天是個好天氣，不管這是不是復仇的問題！

我忙著手頭的瑣事時，已經是早上九點了。我說了就走。只有釣魚不會讓我縮腳！田野裏到處都是忙碌的藥農，當來自其他地方的朋友正在慶祝豐收時，我們已經開始在這裏傳播希望。

是的，我在這裏。我沒有去像狗一樣虐待我的大溪，我來到了相對容易撿羊毛的野生池塘。最後的瘋狂拉扯讓我信心滿滿，一路高歌猛進。當一切都好了，剩下的就是靜靜等待！

今天的開局有點艱難。爲了避免被麥穗大軍騷擾，只撒了幾把米，但1.0的袖鈎居然被戲弄了十多次，而且像是上下浮動，顆粒無收。翠花，戴上手铐！0.5袖鈎的殺傷力確實可圈可點。就在剛剛，囂張的小家夥們被一個個請出水面！

原諒我忽略了麥穗魚。你嘲笑我的蚯蚓竿不敢下水，所以今天我不會給你在釣友面前露臉的機會。這叫因果報應！

可能是氣溫水溫適宜，鲫魚姐姐的身影早早就來報道了。個體不大，但相對對稱，都在一兩個左右。考慮到魚鈎太小，有必要準備抄網。正想著，板鲫魚哥似乎不耐煩了，只能一邊裝網一邊控魚。好在沒有遺憾！

當餌口不是很頻繁時，將蚯蚓竿抛離巢穴。畢竟上次蚯蚓竿給我帶來了很好的驚喜！

誘餌和蚯蚓似乎已經打過招呼了。上次你瘋狂拉扯，今天我爆发保護他們。誘餌今天出盡了風頭，我基本上不想停下來。所有的程序都是按照我預期的模式進行的。唯一的缺點是大鲫魚不夠多，蚯蚓竿也沒有達到我的預期。經過一次頂級漂移，我終於直接飛向了一條鲫魚，這是一種貢獻！

雙飛在此，餌竿難得驕。據說傲慢是要付出代價的。我習慣於遛魚和直接飛上岸。我很遺憾一條三兩條尾巴的板鲫魚太光滑了。不愛抄網活該。

對我來說最意外的驚喜出現在舞台上。蚯蚓竿的水平行走認爲這是另一個大板鲫魚的麻煩。舉起杆子後，另一端傳來強烈的動靜，一個巨人，那是什麽？因爲魚塘經常出現炸水的現象，我當時一直以爲是大噘嘴。今天終於見到始作俑者了，原來是低音大哥哥。謝謝你，你讓我熱血沸騰。從此野塘完美出擊，灰姑娘變成了白雪公主，大西成了女一號！

今天是我過去兩個月來效率最高的一次釣魚之旅。兩個半小時釣了大概四斤魚，憋了好久。我有機會擺脫它！

當然，你不能錯過這麽美味的食物，一半是油炸的，一半是焖的。老板的手藝有點奢侈，但看到一家人爭先恐後地拿筷子還是值得的！