長江三鮮的具體介紹

鲥魚、劍魚和鲢魚被稱爲“長江三大美食”。

鲥魚又平又長，潔白如銀，肉質細嫩。它因每年5月至6月從海岸回到河流而得名。它是稀有的淡水魚之一，被列爲中國四大名魚之首:鲥魚、A（中華鲟）、鲳魚和黃。鲥魚多産於西江、錢塘江及長江下遊，其中鎮江鲥魚最爲鮮嫩豐滿。鲥魚的魚鱗下有很多脂肪，所以烹饪時一般不刮魚鱗，用魚鱗蒸才能保持真正的味道。鲥魚的營養價值極高，含有蛋白質、脂肪、鐵、鈣、磷和核黃素等多種營養成分。

刀魚又長又細，頗像一把鋒利的刀，全身呈銀白色，晶瑩可愛。長江港口分布在每年的3月至4月，因此鎮江地區被稱爲“春有劍魚夏有鲥魚”，劍魚肉質細嫩，肥而不膩，味道鮮美。烹饪方式有很多，如“糖醋脆劍魚”、“白醬雙皮劍魚”和“清蒸劍魚”。

鲶魚頭呈圓錐形，尾巴很長，嘴巴很小，肚子很大，沒有鱗片，刺很少，肉很嫩，含有多種維生素。

鲥魚是一種河海洄遊魚類，營養豐富，藥用價值高，被列入《中國瀕危動物紅皮書》。今天，人們很難看到鲥魚的美麗風格。鲥魚，長橢圓形，側面扁平。它長約24厘米，最大的有50多厘米。頭部扁平，前端鈍，嘴大，嘴處於末端位置，裂口傾斜，下颌略長，上颌中部有一個凹口，後端到達眼睛後緣下方。鰓耙很好。鱗片大而薄，上面有細紋；無側線，體側鱗片41 ~ 47；水平刻度16 ~ 17。腹部狹窄，腹面有大而尖的鱗片，呈鋸齒狀邊緣排列，腹鳍前有17 ~ 19片，腹鳍後有12 ~ 15片。腹鳍很小，胸鳍和腹鳍基部有大而不斷生長的腋鱗。背鳍17 ~ 18片，起點與腹鳍相對。臀鳍18 ~ 20條。尾鳍深深分叉，覆蓋著小鱗片。休的背部和頭部呈灰黑色，上側略帶藍綠色光澤，下側和腹部呈銀白色，腹鳍和臀鳍呈灰白色，尾鳍邊緣和背鳍基部呈淺黑色。在4月至6月的繁殖季節，鲥魚會逆流而上，在河流的中下遊産卵。食物主要是浮遊生物，有時也會吃其他有機物。分布於南海和東海，長江、珠江和錢塘江中下遊也有分布。

體呈長橢圓形，比較扁平，一般長25~40厘米。大嘴，結束位置。吻尖，下颌略長於上颌。上颌骨中部有明顯凹陷，上下颌骨沒有牙齒。脂肪眼睑发達，幾乎覆蓋了一半的眼睛。鰓很大。鱗片又大又圓又薄，上面有細紋。沒有邊線。腹部有大而尖的鱗片，呈之字形排列。有一對胸鳍和一對腹鳍，腹鳍極小；背鳍和臀鳍各一條，背鳍條14-15條，臀鳍條16-18條；尾鳍深深分叉，覆蓋著小鱗片。背部和頭部爲灰色，略帶藍色光澤，側面和腹部爲銀白色。腹鳍和臀鳍是灰白色的，而其他鳍是深藍色綠色的。

【編輯本段】出處

鲥魚是洄遊魚類，當它們進入河流産卵時，魚群集中，形成了一個捕魚季節。主産區在長江流域，鎮江和南京産量較多，70年代和80年代還可以看到珠江的西江..

【編輯本段】作文

每100克食物中含有65克水、16.9克蛋白質、16.9克脂肪、0.2克碳水化合物和1克灰分。鈣33毫克、磷216毫克、鐵2.1毫克、微量硫胺素、核黃素0.14毫克、煙酸4毫克。

【編輯本段】性味

甘、平。

①食療本草:“平”

②綱要:“味甘、性平、無毒。”

【編輯本段】歸經

《本草求真》:“入脾肺。”

【編輯本段】功能

（1）《食療本草》:“補虛。”

②每日本草:“快胃氣。”

③《本馮靜原》:“補中溫補虛。”

【編輯此段】避免

（1）食療本草:“微疹。”

（2）求本草出處:“疔瘡疖子。”

【編輯本段】營養

1.鲥魚鮮肉肉質細膩，營養價值高，富含蛋白質、脂肪、核黃素、煙酸、鈣、磷和鐵；

2.鲥魚的脂肪含量很高，幾乎居魚類之首。它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的功能，對預防動脈硬化、高血壓和冠心病大有裨益。

3.鲥魚魚鱗具有清熱解毒的功效，可以治療瘡疖、下疳、水火燙傷等疾病。

【編輯本段】適合人群

一般人群都可以吃。

1.適用於體質虛弱、營養不良者、心血管疾病患者、兒童及孕婦；

2.吃多了會得疥瘡，所以有身體過敏和皮膚瘙癢疾病的人不要吃；患有疼痛、紅斑狼瘡、淋巴結核、支氣管哮喘、腎炎、癰瘡的人不宜食用。

【編輯本段】烹饪指南

1.由於鲥魚的魚鱗富含脂肪，烹饪時不去皮以增加魚的香味；

2.鲥魚的烹饪方法很多，其中蒸、炖、烤和焖是最常見的。

【編輯本段】食療功效

鲥魚肉味甘、性平，歸脾胃經；

具有補虛強壯、溫中益氣、溫中補虛、開胃健脾、清熱解毒、治療瘡瘍的功效。

【編輯本段】其他相關

在魚類分類學中，鲥魚屬於鲱魚科鲱魚屬。它曾與黃河鯉魚、太湖銀魚、鬆江鲈魚並稱爲中國曆史上的“四大名魚”，千百年來久負盛名。早在漢代，鲥魚就成爲一道美食。東漢名人嚴光（紫菱）以鲥魚好吃爲由拒絕了光武帝劉秀的入仕要求，使鲥魚聞名天下。嚴子陵釣魚台仍然是富春江上的第一個景點。宋代大文學家蘇轼也對鲥魚贊不絕口，稱其爲“惜鱗之魚”、“南國之冠”，並賦詩贊道:“桃花依舊有春，風味勝鲈魚。”從明朝萬曆年間開始，鲥魚成爲貢品，進入紫禁城。到了清朝康熙時期，鲥魚已經被列爲“滿漢全席”中的一道重要菜肴。當時，第一批捕獲的鲥魚一上岸，就由快馬日夜運送到京城。

《本草綱目》中說鲥魚“肉多，味甘無毒，可補疲勞。把油蒸熟，放在瓶子裏，埋在土裏。拿著燒，效果很好。”

日常使用的草藥:如果你吃鲥魚，你應該不會受苦。用五味筍芽帶鱗蒸更好。

《生活情趣飲食譜》:鲥魚甘溫，開胃、潤脏、補虛。俗話說:“春鳊魚，秋鯉魚，夏李三”。李三是鲥魚。鲥魚肉質細嫩，脂肪厚，脂肪中有一層不飽和脂肪酸。當它被蒸熟時，它有一種獨特的香味。不飽和脂肪酸還具有很高的藥用價值，味道鮮美，營養豐富。每100克肉含蛋白質16.9克，不飽和脂肪17克，爲中國珍貴魚類之首，長江三大鮮食之首。鲥魚的說法:鲥魚是最精致的。據說，一旦漁夫觸摸到魚的鱗片，他就會立即停止移動。因此，蘇東坡稱其爲“惜鱗之魚”。此外，鲥魚不能離開水，它一出來就會死，所以它必須迅速前往首都以保持新鮮。著名評論家王紹棠在《宋江》一書中這樣描述鲥魚的特點:“鲥魚最迷人。它喜歡身上的鱗片。它帶著聲音離開水面，見風見光隨時死去。活鲥魚很難吃。鲥魚被稱爲魚中貴族，她有獨特的個性。鲥魚優雅而高貴，世人很少能一窺它的清新之美，所以她如此受歡迎。

張愛玲女士曾提到人生三大遺憾:一是鲥魚多刺，二是海棠無味，三是紅樓夢未完。說明鲥魚的美味堪比《花中海棠》和《書紅樓》。只是鲥魚有很多刺，所以吃的時候一定會讓吃的人非常焦慮。

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刀魚的學名爲“刺魚”，屬於洄遊魚類。每年春天，劍魚都會成群結隊地逆流而上，形成一個魚季。有句農諺“刀魚自春潮霧中來”，這是春天最早的鮮魚。劍魚狹長，側面很薄，很像一把鋒利的刀，銀白色，肉質細嫩，但有許多毛狀刺。肉味道鮮美，肥而不膩，並有輕微的香味。宋代著名學者劉載曾在一首詩中稱贊:“肩突如雷，面紅耳赤，鼻飄薑桂椒。”劍魚是張家港的主要水産品之一，在長江水域可以捕撈。早期，秋刀魚是雄性，又大又肥；在後期，雌性大多很小，幾乎沒有脂肪。“清明”後，刀的魚肉變老，俗稱“老刀”。劍魚、鲥魚、河豚和鳜魚被稱爲“長江四大鮮食”。

【編輯本段】刀魚養殖

劍魚和魚一樣，又扁又長，像一把刀。秋刀魚的大多數種類分布在東南亞和南亞的熱帶地區，只有少數種類分布在非洲。它們的背鳍薄而透明，臀鳍從腹部延伸到尾鳍，就像一條極薄的裙子，像刀片一樣組合在一起。秋刀魚的體色主要是銀灰色的，還有少數白化品種的秋刀魚是金色的。它們嘴裏有小牙齒。雖然它們的習性並不凶猛，但它們仍然會吞食其他較小的魚類，因此它們只適合與大型魚種混合繁殖。劍魚還有一個獨特的輔助呼吸器官——氣囊，可以直接在水面呼吸空氣體，這無疑顯示了它們極強的環境適應能力。由於其奇特的形狀，秋刀魚深受一些喜愛大型魚類的水族愛好者的喜愛。但在原産國，秋刀魚是當地主要食用魚類之一。據說用它的肉做的煎餅很好吃，是當地的特色食品之一，這無疑讓我們目瞪口呆，同時，我們對我們水族館裏精心照顧的這些秋刀魚深表感謝。

劍魚是一種夜行性魚類，喜歡在昏暗的燈光下遊泳和進食。它們的生長速度非常快，繁殖也非常簡單。20℃以上的弱酸性水環境可以保證它們的健康生長。旗魚只接受活的動物餌料，小魚小蝦是它們最喜歡的餌料，但只要它們有耐心和緩慢的引導，旗魚也會接受魚等其他人工餌料。

很難識別劍魚的雌雄並繁殖它。據說只有在繁殖時才能從雌魚微微隆起的腹部識別出劍魚的特症，其他身體差異無法參考。根據資料，秋刀魚會在水族館的岩石和沈重的樹上産卵。産卵後，成魚會輪流照顧它們，直到大約6-8天後，受精卵孵化成幼蟲。然而，在中國沒有成功繁殖的記錄。

旗魚的一些常見品種有:七星魚、條紋旗魚、非洲旗魚、帝王旗魚、金旗魚（白化品種）、魔鬼旗魚等。

【編輯本段】長江刀魚面臨滅絕。

目前市場上的旗魚大多是“湖旗魚”、“海旗魚”和“河旗魚”。雖然都是劍魚，但味道和品質與長江劍魚相差甚遠。可惜的是，長江刀魚已經離我們越來越遠了。

生態環境的變化是一個重要原因。

綜合多位專家的分析，造成刀魚現狀的原因主要有三點:一是與長江口漁網過多有關；二是因爲長江上遊水利工程建設，下遊水量不足，長江口刀魚的繁殖環境受到海水上遊的影響；第三，與此前的過度捕撈有一定關系。不過，專家透露，這些都不是造成劍魚現狀的主要原因，而長江劍魚幾近滅絕的主要原因是生態環境的變化。水汙染和火力发電正在破壞長江的生態，特別是無毒含氮汙水的排放，直接導致長江水體富營養化，而河水中滋生的青苔就是富營養化的表現。富營養化的後果直接導致刀魚的産卵地遭到破壞，沖擊了一系列生態鏈，許多淡水魚因爲無法適應而滅絕。

【編輯本段】經常吃秋刀魚的好處。

魚含有豐富的蛋白質，可以幫助兒童生長发育。

當你生病或身上有傷口時，吃魚可以幫助恢復和癒合；

魚類中的EPA和DHA可以降低血脂，避免心脏病的威脅。

魚油還富含維生素A和D，尤其是在魚的肝脏中。魚還含有水溶性維生素B6、B12、煙酸、生物素和礦物質。

【編輯本段】黃河刀魚

黃河劍魚肉質細膩。

黃河劍魚的故鄉在黃河口，因形似尖刀而得名。其實刀魚的學名是秋刀魚。在黃河口，當地人叫它“倒挂魚”，這很可能是因爲它沿著黃河向上遊遷徙。曆史上，黃河曾數次改道，但黃河劍魚總是順流而下，順流而至。長江口和海河口雖然也有箭魚，但不如黃河裏的豐富可口。

山東東平湖是黃河刀魚的主要産卵場。這裏魚蝦衆多，浮遊生物豐富，自然成爲黃河刀魚的天然繁殖基地。黃河刀魚每年在東平湖産卵孵化，沿黃河入海，生活在黃河口附近水域。黃河水中的麥穗魚和浮遊生物在河口聚集，爲黃河刀魚的生長提供了充足的餌料。每年3月底，長大、育肥的成魚會從其生長地——黃河口進入黃河，向上遊遊至東平湖。

黃河劍魚在洄遊過程中消耗很大，吃得很少，所以越往上遊越細，刺越硬。大多數劍魚在遊到東平湖時停止洄遊，少數劍魚可以越過東平湖洄遊到河南省。但這時，魚已經瘦得不能吃了。因此，食用黃河刀魚的最佳地點是黃河口。

黃河劍魚肉質細嫩，風味獨特，香氣異常。它不僅具有海鮮的風味，而且具有黃河魚的獨特香味。無論是煮、炒還是炸，都可以做成美味的食物。當地傳統的用新鮮韭菜炒的黃河刀魚更美味，醋溜刀魚色香味俱全，可涼拌也可熱食。招待客人是當地人的特色。

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鲢魚（銀魚）的身體略呈粉紅色，無鱗，下半身又粗又長，腹部腫脹，尾巴扁平。這條魚是誰？據長崗中路一家引進鲶魚的粵菜館羅先生介紹，鲶魚是長江水産三寶之一。其學名爲“長吻鲶魚”，因與“回”諧音而被民間俗稱爲“回魚”。英文名:longnose鲶魚。這種魚只在大河的急流和岩石中发現，在湖泊中極難見到。它不會在溪流或池塘中被发現，生活水域一般至少有10米深。

劉濤鲶魚一般1500-2500克，少數個體可達10公斤。春冬季，長江口鲶魚肉質豐滿細嫩，是品嘗的最佳季節。

蘇東坡曾賦詩贊之:“粉石首猶無骨，白河豚不醫人。”詩中透露出鲶魚的特殊之處:肉質白嫩，皮肥貌美，有河豚和鲫魚的鮮美味道，但沒有河豚的毒和鲫魚的多刺。

鲶魚常見疾病的防治

堅持預防爲主，嚴格控製苗種質量，對魚塘中的養魚工具進行消毒，從飼料投餵、水質管理等方面把病害控製在最小範圍內。目前長吻？常見病和多发病如下。

①腸炎。主要危害一個冬齡以上的成魚、親魚和幼魚，发病季節爲6 ~ 9月。主要症狀是:病魚腹部腫大，肛門紅腫，腸壁充血，用手輕按腹部，肛門流出黃水。防治方法:堅持定期換水，保持池水新鮮活潑；全池噴灑1 mg/L漂白粉；每天投餵一次磺胺胍或土黴素餌料，連續3天爲一個療程。

（2）爛鰓病。病魚體色黑，獨自遊蕩，鰓絲腐爛，黏液較多，鰓蓋骨表皮充血发紅。如果不及時治療，將導致大量人員死亡。防治方法:用生石灰對池塘進行徹底清潔和消毒，並立即用1 mg/L漂白粉對病魚進行潑灑或用2-3%的鹽水浸泡病魚。

③車輪疾病。多发生在魚苗階段，病魚體表和鰓部寄生大量輪蟲，魚體消瘦而逐漸死亡。防治方法:用100毫克/升的福爾馬林溶液浸泡病魚，或用0？在全池中噴灑35毫克/升的硫酸銅和硫酸亞鐵混合物（5∶2），持續2天。

（4）小瓜病害。病魚的鰓、鳍和表皮上有許多小白點，容易死亡。发現病魚後，用濃度爲0.7-1毫克/升的硝酸亞汞浸泡10-15分鍾；如果大量发生，應將其轉移到池塘中進行養殖，並對原池塘進行徹底清潔和消毒，然後才能單獨安排生産。

商業魚的捕撈和銷售。商業魚的捕撈一般在11月至12月初進行。先用圍網捕撈一部分，然後在乾塘捕撈。商品魚按照規格分類，暫時養在籠子裏。通常，尾重超過1000克的商品魚會立即運往市場進行直播銷售；那些尾重低於500克的魚被選入一個特殊的池塘進行養殖，作爲明年的魚種。

【編輯本段】鱿魚怎麽吃

鲶魚遊於長江、吳淞口、崇明島附近，季節性強，春夏兩季最肥美，口中有兩須，俗稱鲶魚。魚皮有彈性，呈膠狀，紅燒最好吃。它的顔色紅潤有光澤，魚塊包裹在一層薄而均勻的鹵汁中。湯不需要勾芡，魚本身已經很黏了。所謂自勾芡，魚皮肥潤，肉質軟嫩，醬汁鮮鹹帶甜，是上海本幫菜的傳統精髓。

還說鲥魚

鲥魚、劍魚和鲢魚被稱爲“長江三大美食”。

鲥魚又平又長，潔白如銀，肉質細嫩。是長江水産三寶之一。它因每年5月至6月從海岸回到河流而得名。它是珍稀淡水魚之一，被列爲中國四大名魚之首，即中華鲟、中華鲟、中華鲟和黃。鲥魚多産於西江、錢塘江及長江下遊，其中鎮江鲥魚最爲鮮嫩豐滿。由於鲥魚的魚鱗富含脂肪，烹饪時不刮魚鱗，用魚鱗蒸，以保持魚的真實味道並增加魚的香味。鲥魚的營養價值極高，含有蛋白質、脂肪、鐵、鈣、磷、核黃素等營養成分，幾乎居魚類之首。它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，有利於預防動脈硬化、高血壓和冠心病。因此，它非常適合體質虛弱、營養不良、心血管疾病患者、兒童和産婦。

劍魚又名刺魚，因其形狀狹長而薄，頗似一把鋒利的刀而得名。是長江水産三寶之一。它是銀色的，很可愛。由於長江刀魚每年春天從海裏遊入長江前，需要儲存大量脂肪在途中消耗，這使得長江刀魚特別鮮美鮮嫩，營養價值非常高。每100克魚含有16.8克脂肪、14克蛋白質和1.1克磷，其肉質非常鮮嫩可口。它是江陰長江的特産。蒸的食物更好。劍魚肉質細嫩，不油膩，味道鮮美。烹饪方式有很多，如“糖醋脆劍魚”、“白醬雙皮劍魚”和“清蒸劍魚”。

鲢魚（銀魚）頭呈圓錐形，嘴長而厚，嘴小，腹部隆起，無鱗，刺少，肉質細嫩，含有多種維生素。是長江水産三寶之一。春夏季節，長江口的鲶魚體型豐滿，鮮嫩，皮膚富有彈性，呈膠狀。紅燒魚是最好的，它的顔色紅潤有光澤，魚塊被一層薄而均勻的鹵汁包裹著，湯不需要勾芡。魚本身黏稠，所謂自來熟，魚皮肥潤，肉質軟嫩，醬料鮮鹹帶甜，正是品嘗的最佳時節。

湯哥說了些鲥魚的事，只是爲了好玩。

鲥魚其實是一種洄遊魚類（也就是廣東所謂的“鹹淡水”魚）。有時，鲲因其每年在初夏遷徙到長江而得名（其他時間則不然）。長江鲥魚與河豚、劍魚並稱爲“長江三鮮”，一直很有價值，明清時被列爲貢品。目前，野生鲥魚被列入國家保護動物名錄，近年來在市場上幾乎消失。據說市場價格高達2000-4800元/公斤（大小不等），即使人工飼養也要150-300元/公斤。

20世紀80年代末的揚州，當地一位盆景專家舉辦了一場家宴，曾有幸品嘗過這種新鮮美食。這位徐先生讓人弄了一條尾巴，目測有三四斤重，活蹦亂跳的。稀世之物，久聞其名；拳擊的真誠更令人感動。很自然地，我的食指動了起來，我開始流口水了。

這麽漂亮又新鮮，如果落到廣東人手裏，炒菜絕對會蒸熟。沒想到，揚州的女主人把它端上了餐桌，但它是用糖醋汁油炸的做法（就像著名的鬆子魚一樣）。雖然心裏大呼“真可惜”！自然還是贊不絕口。

雖然它不是預期的蒸，但它聞起來很香，它的顔色是金色和橙色的，它的味道真的很嫩很好吃。但是淮揚菜的大甜絕不是粵菜可比的，簡直讓人無法抗拒！幾個回合後，我們不得不結束這面旗幟。這種超甜的味道，那些品嘗過著名的無錫肉骨頭和揚州小籠包的人肯定會心領神會。幾千年來，來自世界各地的人們的味蕾一直沈浸在各個村莊的食物中，它們往往與他們的口味大相徑庭。然而，令人驚訝的是，他們都渴望同一種食物。

就像鲥魚一樣，長江下遊也有一種稀世珍寶:刀魚。

劍魚和鲥魚一樣，也是一種洄遊魚類，數量稀少，受到保護。秋刀魚的市場價格不低於鲥魚，甚至高於鲥魚。目前大概在3000到3500元/斤（兩兩，大小不一）。然而，據說在2010-2012年，最高的金額是一萬元一斤！

這從來沒有嘗過。

同樣在珠江口发現的河豚罕見而美味，但其內脏含有劇毒，如果處理不當會導致死亡。即便如此，它仍然勇敢地品嘗了許多人，這表明了它的美味魅力。我相信長江中的河豚相當於此。我已經嘗過很多次了。感覺好吃是美好的，但並不迷人。

三頓美食也算是嘗了兩頓美食，感覺就一句話:海鮮好吃，魚好吃，僅此而已。然而，高昂的價格令人咋舌。無他，中國人民以稀缺是最珍貴的東西的價值觀而聞名，他們只是跟風投機——這樣的稀有和珍貴類別不是普通人日常菜籃子裏的內容，但大多數只是人們炫耀性消費和官員和商人腐敗消費的禮物（當然，公款是主要的）。因此，隨著反腐的興起，公務餐有所收斂。雖然寶物更薄，但東西並不更貴。供求關系的變化符合市場規律。

如果你沒有品嘗過上述三種美食，我想只要你嘗過廣東珠三角（尤其是順德鳳城）的炸魚頭鍋或醬油蒸魚頭，它就會美味爽滑，絕對不會在長江三大美食之下，所以你可以無怨無悔！但是價格與世界不同，是上帝留給普通人的美味。

（注:插圖均爲網上獲取，非作者提供，也不知道拍攝者是誰。謝謝！)

金山...江天閣漫行

【明】汪恕誠

鳥外漁歌斷水煙，一條漁船叫過江。鲥魚出網時還活著，他笑著向船頭扔了三百美元。

河上

【明】汪廣洋

歌唱浪響，船改池口東。酒已飲盡，鲥魚已出網。

侯元風行

[宋]王安石

宋元風，10號5號的一場雨風。

千裏不見麥，連山萬裏無雲。水苗連續復雜，龍骨長而乾。鲥魚出網蓋島，竹筍比牛奶還肥。

一百美元可以買一杯酒。雖然不是社團負責人聞鼓而舞，武二彈唱而舞，但快樂並不痛苦。老者斬水向西南流，楊柳在中間劃舟。心血來潮睡在白色的太陽下，每個人都無憂無慮地笑著。