製作鯉魚的秘訣:揭秘傳統烹飪技巧
巧烹砂鍋魚頭
砂鍋魚頭,湯白如奶,魚肉肥嫩,味道鮮美濃鬱,是秋冬季佐餐暖身的一道滋補菜肴。說起這道菜,簡單易烹調,可是一點也不馬虎,要好好把握每一步才能做出美味佳肴。先來說說選料,這是最關鍵的一步。要選頭大、肉多的活魚之頭,每條重量以1公斤以上為佳。胖頭魚、鰱魚是上上之選,若是沒有這兩種魚,大青魚、大鯉魚、大黑魚的魚頭也是不錯的。
準備工作
接著,我們要對魚頭做一下處理。先刮去魚鱗,洗凈表面的黏液,然後瀝幹泡魚頭的水。對於較大的魚頭,需要劈為兩半,這樣可以使魚頭更快入味。
烹製方法
烹製時,有兩種方法。一種是将瀝乾水分的魚頭放在熱油中兩面煎黃,再將炸成淺黃色的蔥節、薑片、蒜瓣、料酒、清水與魚頭放入砂鍋內加熱。另一種方法是將經過蔥薑醃漬後的魚頭抹上醬油,放進油鍋中炸成金黃色撈出,用沸水淖過,再與高湯及上述調料放入砂鍋加熱。前者的方法適合烹飪新鮮的魚頭,後者則適合烹飪存放幾日的魚頭。
火候與水
火候與水是保證質量的關鍵。應先用大火燒開,揮發魚的腥味,轉中火增加湯的濃度後,再轉用小火使魚頭酥爛而不失其形,共需約90分鐘。為了不讓魚湯沉澱,從砂鍋上火到上桌前不要離火,使湯不停地翻滾。這時,如果怕單一,根據各人口味還可以適當配些豆腐、蘿蔔塊、筍片、蘑菇等一起燉,這樣的湯趁熱吃為佳。
鬆鼠魚
再來介紹一道鬆鼠魚,這道魚可是色香味俱佳,讓人口水直流。將黃魚去鱗、去鰓,清膛洗凈後剁去頭,從脊骨處用刀片開,去掉梁骨,在魚尾處平均分開,使兩片魚都帶尾,去掉骨刺,麥穗花刀,洗凈。接著,將冬筍切成小方丁,同豌豆一起用開水稍燙晾涼。這個過程看似複雜,但只要細心操作,都能做得很好。
烹製過程
炒勺上火,放油燒熱,將魚在玉米粉中滾勻,使麥穗刀口張開,提魚尾緩緩放入油鍋中,炸至淺黃色撈出,放入盤內。鍋留底油,加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、薑米炒熟,用水澱粉勾芡,淋香油,將芡汁澆在魚身上即可。這道鬆鼠魚,口感焦脆酥嫩,味道甜酸鮮香,是餐桌上的一道亮點。
阜新鬆鼠魚
接著介紹阜新鬆鼠魚,這也是一道色香味俱佳的魚菜。先將魚去鰓、去鱗、五臟洗净。冬筍、水發冬菇、火腿、萵苣均切成青豆大的方丁,用沸水燙。再剁下魚頭,用刀修成扁形,魚身去脊骨使其成為兩扇,魚尾相連不要片斷,片去肋骨,在魚肉裡面剞上十字花刀。撒上少許精鹽,料酒略醃,再按照前面的方法烹製。
糖醋魚
下面是糖醋魚的製作方法。將黃魚去磷、去鰭、去腮、去內臟洗凈,魚身兩側每隔2厘米切一刀至魚骨,然後順骨切1.5厘米,使魚肉翻起。金糕、青梅切小丁用開水略燙。接著,起鍋放油燒熱,投入挂澱粉的魚微火炸透,撈出放在廚房盤中。
烹製過程
鍋留底油燒熱,加入蔥、薑末爆香,蔥、薑末撈出,放入醬油、白糖、鹽、料酒、醋、薑汁,燒開淋水澱粉製成糖醋汁,澆在炸好的魚上,再撒青梅、金糕丁即可。這道糖醋魚,外焦裡嫩,甜鹹適口,口感非常好。
紅燒魚
再來介紹一道經典的紅燒魚。將鮮鯉魚去鱗、去鰓,開膛取出五臟。在魚的兩面每隔2厘米打上斜刀,把豬肉切成1厘米見方的丁。炒勺內放入花生油,用旺火燒至九成熟時,將魚周身抹上少許醬油,放入熱油中炸至魚呈紅色時撈出。
烹製過程
炒勺內留油少許,放入蔥薑蒜片、肉丁、八角煸炒,烹入醬油、料酒、清湯,放入炸過的魚,移至小火燒至入味,湯剩四分之一時,移至旺火上,放入味精,用水澱粉勾芡,淋上花椒油,大翻勺裝盤即成。這道红烧魚,色澤紅潤,鮮嫩味醇,是經典中的經典。
糖醋脆皮魚
最後,來道糖醋脆皮魚。此菜富含鈣、磷、鐵及蛋白質、脂肪及多種維生素,適於孕婦食用,尤其對缺鈣等患者有一定的輔助治療作用。將鯉魚去鱗、去鰓及內臟,沖洗乾凈後,用佈抹平,在魚的兩面,分別用刀劃開幾刀,刀口與刀口的距離要相等,刀口的深度以見到魚刺為止。
烹製過程
再用少許醬油、料酒浸泡切好的魚,使之入味後取出,擦去作料,用調好的濕澱粉塗抹在魚的身上。鍋置火上,放油燒熱,手提魚尾,將魚放進鍋中炸成深黃色,濾去炸油,放於盤中,並以凈佈蓋在魚身上,用手輕拍,使魚身鬆軟。這道糖醋脆皮魚,魚皮脆肉軟,有糖醋味,易消化,是餐桌上的一道佳肴。
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